Den Backofen auf 180° C aufheizen. Die Hähnchenschenkel im Gelenk teilen, überflüssige Haut und Fett an den Rändern abschneiden.

Einen Bräter mit Olivenöl ausgießen und in den Ofen schieben zum Erwärmen.
Salbeiblätter unter die Hähnchenhaut schieben, die Hähnchenteile pfeffern und sparsam salzen. Den Serranoschinken um die Hähnchenteile wickeln.

Hähnchenteile in das heiße Olivenöl legen, mit Salbeiblättern garnieren und die Temperatur auf 200°C erhöhen. Nach ca. 15 Minuten Bratzeit (wenn die Hähnchenkeulen sichtbar schmurgeln) den Weißwein angießen. Die Keulen sollten ca. mit einem Drittel im Sud liegen. Nach ca. 30 Minuten – die Zeit hängt von der Größe der Keulen ab – die Keulen aus dem Ofen holen, den Sud in einen Topf gießen und die Keulen wieder in den Ofen zurück geben, dabei die Hitze reduzieren. Wahrscheinlich sind sie jetzt gar, es soll nur noch die Haut mit dem Schinken schön kross bleiben.

Den Sud mit der Sahne aufgießen und aufkochen, etwas reduzieren lassen. Salbeiblätter in der Sauce, die jetzt mit zerkocht sind, heraussieben. Sauce mit Worcestersauce, Pfeffer, Chili und Salz nach Geschmack würzen, durch den Serranoschinken braucht sie meistens keine weitere Salzzugabe. Die Sauce mit eiskalter Butter binden.

Bei uns gibt es dazu Spaghettini.