Kalbsnieren unter fließendem Wasser waschen und gut abtrocknen. Längs halbieren und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Knoblauch abziehen und pressen.

2 EL Olivenöl in einer Pfanne stark erhitzen und die Nieren 1 Minute rundherum anbraten. Salzen und pfeffern, herausnehmen. Dann den Sherry in die Pfanne gießen. Aufkochen und die Nieren wieder hinzugeben, beiseite stellen.

In einer zweiten Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen, darin den gepressten Knoblauch, Zwiebelwürfel und Lorbeerblatt glasig andünsten. Mehl darüber stäuben, umrühren und die Brühe angießen. Unter Rühren kochen, bis die Sauce eindickt. Petersilie zufügen und 3 Minuten köcheln lassen.

Die Nieren mit dem Sherrysud dazugeben, aufkochen, und bei kleiner Hitze noch 2 – 3 Minuten ziehen lassen und nochmals abschmecken.