Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Gewürzgurken in feine Stifte schneiden. Die kleinen Champignons (wer hat, verwende die braunen) putzen und in Scheiben schneiden. Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Lammfilets von Haut und Sehnen befreien und schräg in Streifen schneiden.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Lammfilet, gegebenenfalls in zwei Etappen, maximal 2 Minuten rundum kräftig anbraten. Die Filetstreifen sollten am besten innen rosa bleiben. Auf keinen Fall länger braten, sonst wird das Fleisch zäh.
Herausnehmen und beiseite stellen.

In dem Bratfett nun die Schalotten goldgelb anbraten. Pilze, Knoblauch und Gewürzgurken zugeben und ebenfalls anbraten. Das Mehl darüber stäuben und unter Rühren anschwitzen. Mit dem Lammfond und der Sahne ablöschen. Den Portwein und die restlichen Zutaten zufügen. Aufkochen lassen und bei kleiner Hitze etwas einreduzieren, bei Bedarf noch etwas binden.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße sollte eine deutliche Estragon-Note haben. Nun die Sauce vom Herd nehmen, die Filetstreifen zufügen und zugedeckt etwa 3 Minuten warm werden lassen.

Mit Spätzle, Bandnudeln, Kroketten oder Herzoginkartoffeln servieren.

Tipp: Anstelle der Gewürzgurken lässt sich auch eingelegte Rote Bete verwenden, dann aber die Flüssigkeit weglassen.