Alle Zutaten für die Marinade mischen und das Fleisch damit bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 1 Tag marinieren.

Vor der Zubereitung der Salbeikruste das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen, eine ofenfeste Platte mitwärmen.

Für die Salbeikruste die Butter in der Pfanne zergehen lassen. Schalotten und Knoblauchzehe darin andämpfen. In eine Schüssel geben und Salbei, Toastbrot und Zitronensaft untermischen.

Die Pfanne mit Haushaltspapier ausreiben und die marinierten Lammracks mit etwas Salz bei mittlerer Hitze ca. 3 min anbraten. Dann die Fleischoberseite mit etwas steif geschlagenem Eiweiß bestreichen, das restliche Eiweiß sorgfältig unter die Salbeimasse mischen. Dann ebenfalls auf Fleischoberseite verteilen.

Wenn die Salbeikruste auf dem Fleisch ist, die Rackets ca. 55 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens braten. Wenn die Kerntemperatur ca. 60 Grad erreicht hat, das Fleisch herausnehmen und den Ofen auf Grill oder Oberhitze 250 Grad stellen. Dann das Fleisch mit der Salbeikruste nach oben ca. 1 Min. in der oberen Hälfte des Ofens überbacken.