Von der Kalbszunge den Schlund entfernen und sie so lange waschen und bürsten, bis der Schleim entfernt ist. Dann 1 1/2 L gesalzenes Wasser erhitzen, 1 Bund klein geschnittenes Suppengrün und die Zunge hinzufügen und bei schwacher Hitze in 1 3/4 Std. gar kochen. Die Zunge ist gar, wenn sich die Spitze weich ansticht. Sie dann aus der Brühe nehmen und die Haut abziehen, solange die Zunge heiß ist.

Das Kalbshirn so lange in kaltes Wasser legen, bis das Blut ausgezogen ist. Das Hirn von Haut und Adern befreien, mit etwas Salz, etwas Essig und einigen Kräutern in 1/2 L kochendes Wasser geben und in 5-6 Min. mehr ziehen als kochen lassen.
Wird Kalbsmilch verwendet, diese mehrere Stunden, wässern, damit sie weiß wird. Sie dann zunächst mit kochendem dann mit kaltem Wasser übergießen, damit sie erstarrt und die Blutäderchen besser entfernt werden können. Die Kalbsmilch in 1/2 L kochendes, gesalzenes Wasser geben, bei schwacher Hitze in 15 Min. gar kochen.

Das Kalbfleisch in leicht gesalzenes, kochendes Wasser geben und bei schwacher Hitze in etwas 30 Min. gar kochen.

Ragout fin:
Das Fett zerlassen. Das Mehl so lange darin erhitzen, bis es hellgelb ist. Damit keine Klumpen entstehen, die Brühe nach und nach hinzugießen, mit einem Schneebesen durchschlagen, zum Kochen bringen und 10 Min. ziehen lassen. Die Kapern und die Champignons unterrühren. Mit Zitronensaft oder Wein und Salz abschmecken, mit dem verquirlten Eigelb abziehen und das Fleisch hinzugeben.

12 Jakobsmuschelschalen mit Butter ausstreichen. Das Fleisch hineingeben, mit Semmelmehl und Käse bestreuen und mit Butterflöckchen belegen. Die Muscheln im vorgeheizten Backofen bei 275-300 Grad 10-15 Min. überbacken.