Vom Beuschel Schlund, grobe Sehnen und Fett wegschneiden. In kaltem Wasser wässern.
Zwiebel und Knoblauch schälen, fein schneiden. Wurzelwerk schälen, die Hälfte in feine Streifen schneiden, den Rest grob schneiden. Das grob geschnittene Gemüse, Lorbeerblatt, Weinessig, Senfkörner, Pfefferkörner, die Hälfte von Zwiebel und Knoblauch in den Topf geben und mit 2 Litern Wasser aufkochen. Beuschel beigeben und rund 70 Minuten kochen.
Wenn das Beuschel weich ist, aus dem Sud heben und erkalten lassen. Das Kochwasser abseihen und aufheben. Vom Beuschel die Haut abziehen und in feine Streifen schneiden. Grobe Knorpeln und Blutgefäße wegschneiden. Mit Balsamico-Essig, Dijonsenf und Riesling marinieren. 1-2 Stunden ziehen lassen.
In der Butter die übrige Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Gurkerl und Kapern hacken, beigeben. Mit dem übrigen Weißwein ablöschen, mit der Beuschelsuppe aufgießen, etwa auf 1/3 der Flüssigkeit einkochen lassen. Mit Obers aufgießen, aufkochen und mit dem Stabmixer fein pürieren.
Beuschel und Wurzelstreifen in die Sauce geben, mit Salz, Pfeffer und Balsamico-Essig abschmecken. Mit frisch geschnittenem Schnittlauch und Petersilie vollenden.
Mit Semmelknödeln servieren.