Die Nieren waschen und einen Tag in Milch einlegen (im Kühlschrank).

Die Milch abschütten und die Nieren waschen. Die Nieren längs in 4 Stücke schneiden und alles weiße und dunkelrote gründlich herausschneiden. Es bleiben noch ca 500 g übrig – in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch putzen und fein schneiden. Den Speck in dünne Stifte schneiden.

Den Speck in einer Pfanne leicht anbraten, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und leicht braun braten. Die Nieren zugeben und mitbraten, bis sie die rosige Farbe verloren haben. Die Brühe und den Rotwein zugeben und kurz aufkochen lassen. Tomatenmark, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Nelken, Majoran und Oregano unterrühren und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker abschmecken und vorsichtig das Mehl einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Nelken evtl. herausfischen – ich lass alles in der Sauce.