Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer in gleichmäßig kleine Rauten oder Quadrate einschneiden (damit sich das Fleisch beim Braten nicht zusammenzieht). Die Gurke schälen, und in feine 4-5 cm lange Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Gurke und Zwiebeln jeweils in eine Tonschale geben und bis zum Servieren kaltstellen.
Aus Ingwerpüree, Sojasauce, Sesamöl sowie Zucker und Zimt eine Marinade herstellen und auf einer leicht vertieften Schale verteilen. Die Fleischseite mit der Marinade bepinseln und dann mit der Fleischseite nach unten auf die restliche Marinade in die Schale legen und 45 Minuten marinieren lassen.
Die Pfannkuchen bereiten: das Mehl in eine Schüssel geben und das kochende Wasser langsam unter stetigem Rühren dazugießen, dann das kalte Wasser dazugeben – sobald die Temperatur es zulässt, den Teig auf eine bemehlten Fläche kneten bis er weich und geschmeidig ist. Mit einem feuchten Tuch bedecken und 30 Minuten stehen lassen.
Dann den Teig mit der Hand lang und wurstförmig ausrollen und in 16 Teile teilen. Jedes Teil zu einem Ball formen, flachdrücken (ggf. für etwas Feuchte leicht mit Sesamöl bestreichen)
und dünn ausrollen. Die Pfannkuchen ohne Fett in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten braten, bis erste leichte Blasen schlagen. In einer flachen Schüssel im Ofen warm halten und dabei mit einem feucht-heißen Tuch bedecken.
Die Entenbrust zubereiten: vorher den Ofen auf 220 Grad vorheizen, die Ente aber zunächst in der Pfanne in ausreichend heißem Öl bei mittlerer Hitze anbraten und dann vom Feuer nehmen. Dann mit der Hautseite nach oben in eine flache Form geben, die Haut mit etwas Honig bestreichen und im Ofen noch kurz mit Oberhitze bräunen, bis die Haut schön kross ist. Auf Warmhaltestufe gehen.
Während des Backens den Fond in der Pfanne noch einmal auf Hitze stellen und mit dem Mirin ablöschen, die Pflaumensauce und ggf. übriggebliebene Marinade untermischen und die Soße in eine Schale geben.
Das Entenfleisch quer (Hautseite nach oben) in feine Scheiben schneiden und auf einer heißen Platte servieren. Dazu Gurken, Zwiebeln und Sauce in Schalen daneben – die Pfannkuchen in der warmen Schale.
Die Pfannkuchen werden bei Tisch gerollt: Auf dem Pfannkuchen verteilt man erst 1-2 EL Soße, dann Gurken, dann das Fleisch und on top die Zwiebelchen. Den Pfannkuchen rollen und dann entscheiden die Esser: Profis können solch ein Gebilde mit Stäbchen essen, andere nehmen Messer und Gabel – gute Freunde die Hand.
Dazu passt, obwohl dies ein ziemlicher culture-clash ist, ein richtig temperierter Sake.