Schnelles veganes Kartoffel-Curry

Super zur Resteverwertung

Zutaten für 2 Portionen:

8	Kartoffel(n), geviertelt
3	Knoblauchzehe(n), gehackt
1	Zwiebel(n), gewürfelt
300 g	Tomate(n), gewürfelt
150 g	Erbsen, TK
2	Karotte(n), in Scheiben geschnitten
400 ml	Kokosmilch
100 ml	Gemüsebrühe
	Pflanzenöl
	Salz
1 TL	Currypulver
1 TL	Kurkuma
1 TL	Ingwerpulver
¼ TL	Cayennepfeffer

Verfasser:
energybird

Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln glasig anschwitzen. Knoblauch hinzugeben und 2 Minuten mit anschwitzen. Die Gewürze unterrühren und kurz mitbraten.

Mit der Gemüsebrühe ablöschen und die Reste vom Boden lösen. Die Tomatenstücke und die Kokosmilch unterrühren. Kartoffeln, Karotten und Erbsen hinzugeben und alles 20 – 30 Minuten lang köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Zum Schluss mit Salz abschmecken.