Ein bis zwei Tage vor der Zubereitung die Keule waschen, trocken tupfen und parieren. Die Parüren in einem Topf anrösten, bis sie mittelbraun sind und alles Fett ausgetreten ist. Dann mit reichlich Wasser aufgießen und mindestens eine halbe Stunde auskochen.

Durch ein Sieb in eine Fettabscheidekanne geben (oder kalt werden lassen und dann das Fett abheben) und die Flüssigkeit bis auf ca. 1/4 l einreduzieren. Aufheben.

Den Knoblauch feinblättrig schneiden, die Wacholderbeeren, Piment, Nelken und Pfefferkörner grob zermörsern und das Fleisch damit einreiben. Mit den Thymian-, Salbei-, Oregano- und einigen Rosmarinstielen in einen Gefrierbeutel geben, mit dem Öl übergießen, vakuumieren und bis zur Zubereitung kühl stellen. Ab und zu wenden.

Den Ofen auf höchste Stufe vorheizen, die Keule gut abstreifen (Kräuter und Öl aufheben!), salzen und pfeffern, rundherum einölen und auf den restlichen Rosmarinzweigen in einen Bräter legen. 30 Minuten im Ofen bräunen lassen, dann das in Würfel geschnittene Gemüse dazugeben.

5 Minuten mitrösten, dann das Tomatenmark unterziehen und die aufgehobenen Kräuter samt Öl hinzugeben. Den Ofen nun auf 100°C stellen. Nach weiteren 5 Minuten mit dem Riesling, in dem die Zitronenschale schwimmt, ablöschen und wieder 5 Minuten später die Brühe und die Reduktion hinzufügen und ca. 70 – 90 Minuten im abkühlenden Ofen garen (je nach Wunsch des Gargrades).

Nach Ablauf der Garzeit die Keule herausnehmen, auf einer Platte wieder in den warmen Ofen zurück stellen. Die Flüssigkeit durch ein Spitzsieb in eine Fettabscheidekanne geben (Gemüse und Kräuter gut ausdrücken!). Zur entfetteten Flüssigkeit einige Stücke Röstgemüse geben und mit dem Mixstab pürieren und damit etwas binden. Abschmecken mit Vin Santo, Holunderbeergelee, Senf, Salz und Pfeffer.